Дарницкий хлеб на закваске

ИНГРЕДИЕНТЫ:

на 2 хлеба по 850 г для формы Л7

Подкормка стартера:
30 г стартера
60 г воды
60 г ржаной муки

Закваска:
150 г ржаной закваски (стартер)
300 г ржаной муки
300 г воды

Тесто:

600 г закваски
400 г пшеничной муки 1-го сорта
260 г ржаной муки
20 г соли
2 ст ложки растительного масла
50 г меда
460 г воды

1. Для освежения стартера необходимо смешать ингредиенты и оставить на 8-10 часов при комнатной температуре.
2. Приготовим закваску: смешаем ингредиенты, закроем пленкой, отставим для подъема на 8-16 часов.
3. Замесим тесто. Оставим для брожения в контейнере на 1 — 2 ч. Тесто должно увеличиться в объеме. Температура расстойки — 28-30 С.
4. Формы смажем маслом. Тесто разделим на части. На смоченном столе водой сформуем плотные заготовки. Разложим тесто по формам по 850 г. Накроем и смазанной маслом пленкой. Дадим подняться в течение 2-4 часов. Температура расстойки 22 -24 С.

5. Разогреем духовку до 250 градусов. Поверхность смажем водой. Выпекаем с паром при 250 градусах 10 минут. Далее снизим температуру до 200 градусов и выпекаем еще 30 минут без пара. Через каждые 20 минут смазываем поверхность водой, чтобы она была блестящей.
Готовый хлеб полностью остудить.

Хлеб с инжиром и фенхелем на ржаной закваске

(видео для скачивания)

Попробуйте вещь, которую вы не пробовали не меньше 3-х раз — один раз, чтобы преодолеть страх, второй раз, чтобы узнать, как это сделать, и в третий раз, чтобы узнать, нравится вам это или нет. Вот так у меня получилось с этим хлебом. Сочетать не сочетаемое и получить превосходный результат. Насыщенный аромат фенхеля, сладость инжира и нотки ржаной закваски.

Ингредиенты:

-100 г инжира
-70 г горячей воды

Ягоды нарезать и залить кипятком. Дать остыть и с помощью блендера пробить в пюре.

-430 г муки в/с
— 50 г семолы(можно заменить манной крупой крупного помола)
— 210 г воды
— 12 г соли
— 12 г солодового экстракта
— 270 г ржаного стартера
— все пюре
— 200 г инжира, крупно нарезанного
— 7 г семян фенхеля

В деже тестомеса или комбайна смешать воду, стартер, муку, соль и солодовый экстракт. Смешать на первой скорости до объединения. Если необходимо добавить немного воды, но не увлекайтесь, так как дополнительную влагу вы внесете с пюре. Вымесить до среднего развития клейковины, ввести пюре и нарезанный инжир.
(видео для скачивания)
Готовое тесто поместить в контейнер для брожения на 2 часа с одной обминкой через час.
После брожения сформовать плотные круглые заготовки (у меня их получается 2).
Окончательная расстойка в корзинах 1,5 часа. Перед посадкой в печь сделать надрезы

Поместить заготовку в разогретую до 250 градусов печь с паром на 10 минут, затем пар убрать и допечь еще минут 20-30. Охладить. Разрезать лучше на следующий день после полного созревания и завершения всех процессов в хлебе.

Мастер-класс «Безглютеновая выпечка» ,24 марта, Воронеж

Друзья и коллеги!
Приглашаю Вас принять участие в мастер-класее по безглютеновой выпечке 24/03/2018.

В программе:

  • Хлеб из муки зеленой гречки
  • Амарантовый хлеб с ягодами Годжи
  • Безглютеновая основа для пиццы
  • Цельнозерновой хлеб на муке из пшена
  • Кукурузный хлеб
  • Пасхальный кулич без глютена
  • Белый хлеб
  • Бриллиантовое печенье
  • Рисовый кекс
  • Капкейки без глютена
  • Безглютеновая шарлотка

Место проведения:
Воронеж
студия Хорека Холл
Электросигнальная, 15
с 9 до 18 часов

Мастер-класс «Европейский хлеб»

03/03/2018
студия «Кухмистер»
с 9 до 18 часов
Практический курс «Европейский хлеб»
в программе:

  • Итальянская чиабатта
  • Хлеб с киноа на 2-х заквасках
  • Тостовый хлеб из Великобритании
  • Фокачча с вялеными томатами и розмарином
  • Швейцарские цельнозерновые хлебцы
  • Фугас на закваске pate fermente
  • Французский багет
  • По вопросам записи обращаться по контактам, указанным на сайте

Мастер-класс «Пасхальная выпечка. Сдоба»

Добрый день, хлебопеки и желающие научиться печь !
Для Вас открыта запись на МК «Пасхальная выпечка» 10-11 марта.
В программе:
Итальянский Панеттоне с клюквой и орехами
Заварной кулич
Баба на желтках по рецепту Молоховец
Ромовая баба
Бриошь
Сладкий хлеб с инжиром
Русский кулич
Австрийская бриошь «Куглоф»
100% практика, студия Horeca hall, c 9.30 до 18.00
Запись по предоплате по указанным на сайте контактам.Количество мест ограничено (в группе будет 10 человек)

Processed with MOLDIV

Мастер-класс 23 декабря. Программа»Здоровый хлеб»


Уважаемые друзья и коллеги!
По многочисленным просьбам открываю запись на мастер-класс, который состоится 23 декабря в Воронеже на базе студии»Horeca holl».
В программе на практике подробно разберем ассортимент хлебов на пшеничных и ржаных заквасках. Будут даны все рекомендации по выращиванию заквасок и поддержанию их в рабочем состоянии. В качестве бонуса разберем и замесим безглютеновый хлеб.Запись на МК по предоплате, количество мест ограничено.

Мастер-класс «Выпечка хлеба на закваске».Воронеж

Друзья и коллеги!
Открыта запись на мой практический мастер -класс по выпечке хлеба,
который состоится 23 ноября по адресу :
Воронеж, ул.Электросигнальная, д.15, студия «Horeca Hall».
В программе МК разберем на практике 5 наименований хлеба с использованием ржаной закваски, пшеничной закваски 100% влажности, фруктовой закваски, познакомимся с pate fermente и научимся готовить хлеб с добавками.

Хлеб с чечевицей и обжаренным луком


Пшеничная 50 % закваска

50 г пшеничной 50% закваски
100 г муки пшеничной в/с
50 г воды 35С
Все смешать и оставить на 3-5 ч при комнатной температуре. Далее убрать в холодильник.

Чечевица

Чечевицу замочить в холодной воде на 10-12 ч. Промыть. Залить свежей водой. Довести до кипения. Слить воду. Остудить.
50 г красной чечевицы
150 г воды

Обжаренный лук:
100 г белого лука или лука-шалота (очищенного)
25 г растительного масла
2г тмина
1г сушеной мяты
2г куркумы
1г красного перца
5г очищенного чеснока
Сковороду раскалить. Влить масло. Обжарить лук, нарезанный соломкой до прозрачного состояния. Смешать с пряностями. Остудить.
Тесто
200 г закваски
200 г муки 1 сорта
200 г пшеничной цз муки
Обжаренный лук
Чечевица
11 г соли
300-350 г воды
В чашу тестомеса влить 2/3 воды. Добавить всю муку и закваску. На первой скорости смешать все до объединения, переключить на 2-3 скорость. Месить до среднего развития развития клейковины. Затем добавить соль, при необходимости добавить воды. В конце внести лук и чечевицу на низкой скорости.
• Расстойка в контейнере 3,5 часа со обминками.
• Формовка плотная.
• Окончательная расстойка 1,5-2,5 часа
• Выпечка при 240С с паром 10 минут и 35 минут при 200-220С без пара.