Диплом школы «Lenotre» (Plaisir, Франция)

Добрый день!
Я снова с вами. Закончилось мое обучение в профессиональной гастрономической французской школе Lenotre у замечательного шефа Phillippe Buivin. Огромный багаж знаний, опыт и навыки привозишь с собой из таких поездок, которых очень не хватает у нас на производствах. Уже открыто несколько пекарен в Воронеже с моей поддержкой и европейскими технологиями, которые позволяют получить вкусный, натуральный и полезный хлеб.

Проект «Лесково»

В воскресенье 2 сентября стартовал один из моих проектов в коттеджном поселке бизнес-класса «Лесково».
Открылась пекарня с ремесленным хлебом на заквасках. Две недели у меня ушло на постановку ассортимента. Подобрали подовую печь как аналог русской дровяной печи, введены технологии ночной ферментации.

Приходите на дегустацию натурального хлеба с давно забытым вкусом без химических улучшителей и добавок.

25-26 августа мастер-класс «Хлебная корзина»


В программе:
Французская булка
Тостовый хлеб
Булочка для гамбургера
Сырный хлеб стмином
Ржаные лепешки
Цельнозерновые хлебцы
Воздушный рогалик
Плетеный хлеб
Хлеб на испанской закваске
Разберем технологии приготовления на заквасках, ведение теста через холодную ферментацию, теория о выведении и ежедневном обновлении заквасок. Разберем вопросы о сырье, полуфабрикатах и всех процессах приготовления хлеба.
В подарок от меня стартеры заквасок. Каждый участник получает индивидуальный буклет с рецептурами, сертификат, корзину хлеба, приготовленного собственноручно.
По вопросам обращайтесь через контакты, указанные на сайте

Расписание мастер-классов

25-36 августа «Хлебная корзина»
29-30 сентября «Ржаной хлеб на закваске»
13 октября «Выпечка без глютена на закваске»
27 октября «Здоровый хлеб на закваске»
10-11 ноября «Сдоба для начинающих»
24-25 ноября «Рождественская вечеринка»
15-16 декабря «Новогодний фейерверк»

По вопросам записи или программам обращайтесь через контакты на сайте. Запись ограничена.

Средиземноморский хлеб


Рецептом этого хлеба со мной поделился мой коллега из Германии Lutz Geissler. Когда я выложила его в группы поддержки, созданные участниками после мастер-классов, все попробовав его испечь пришли в полный восторг от вкусовых его качеств. Очень советую взять себе его в копилочку.

Итак, на 1 буханку вам потребуется.

Пшеничная закваска 100% влажности

3 г стартера
30 г воды
30 г цельнозерновой пшеничной муки

Poolish:

100 г муки 2 сорта
100 г воды
0,1 г дрожжей прессованных

Тесто:
Пшеничная закваска
Poolish
80 г мука пшеничная 2сорта
165 г мука пшенична 1 сорта
65 г ржаная обдирная мука
5 г прессованных дрожжей
200 г воды
10 г соль
10 г оливкового масла

Технология приготовления:

1. Пшеничную закваску обновите по рецепту и оставьте при комнатной температуре на 12-16 часов.

2. Для пулиша смешайте все компоненты до равномерного распределения и тоже оставьте при комнатной температуре на 12-16 часов.
Я обычно делаю это вечером, а наследующий день готовлю хлеб.
3. Для замеса теста смешать все компоненты , кроме масла. Вымесить до получения клейковины, только после этого ввести оливковое масло.
4 Брожение теста 3 часа с обминками каждые 45 минут.

5 Формовка плотная на муке.
6. Окончательная расстойка 40 минут

7.Выпечка при 250 градусах с паром 10 минут, затем температуру понизить до 230 градусов, убрать пар и допечь хлеб до готовности еще минут 30-40 в зависимости от веса заготовки и конструкций духовки.

Приятного аппетита!

Расписание мастер-классов


25-36 августа «Хлебная корзина»
29-30 сентября «Ржаной хлеб на закваске»
13 октября «Выпечка без глютена на закваске»
27 октября «Здоровый хлеб на закваске»
10-11 ноября «Сдоба для начинающих»
24-25 ноября «Рождественская вечеринка»
15-16 декабря «Новогодний фейерверк»

По вопросам записи или программам обращайтесь через контакты на сайте. Запись ограничена.

Отчет о выезде на ООО»Воткинский хлебокомбинат», республика Удмуртия

Буквально на днях вернулась из недельной командировки в г.Воткинск, где на местном хлебокомбинате отрабатывала подовый и формовой ржано-пшеничный хлеб «Дарницкий» на густой закваске.
Провела работу по корректировке технологии приготовления и выведения закваски с учетом кислотности, разработала оптимальные для производства параметры брожения закваски и теста. Можно сказать победила ленточный тестоокруглитель, неподдающийся на уговоры сотрудников. Установила правильный процесс окончательной расстойки заготовок и выпечки хлеба как в ротационных, так и подовых печах. Даны рекомендации по тестоведению пшеничного хлеба и булочных изделий.
Так что г.Воткинск будет кушать правильный и вкусный хлеб!!!

Покоренная вершина


Во французской стороне на чужой планете
Отучилась я в университете…
Друзья, спешу поделиться с Вами своей радостью!
Я сдала экзамены самому шефу Philippe Hermenier в институте INBP (Руан, Франция).
Замесы, формовки, обминки, новые технологии и много тонкостей в приготовлении хлеба и булочных изделий было получено на занятиях. Экзамены сданы, диплом получен и я готова делиться на ваших пекарнях и в кондитерских эксклюзивом, который будет только у вас.

Расписание мастер-классов

11-12 августа «Пышная сдоба»
18 августа «Пироги, кулебяки. растегаи»
25-26 августа «Хлебная корзина»
29-30 сентября «Ржаной хлеб на закваске»
13 октября «Выпечка без глютена(без пшеничной муки)
27 октября «Здоровый хлеб на закваске»
10-11 ноября «Пышная сдоба»
24-25 ноября «Рождественская выпечка»
15-16 декабря «Новогодний фейерверк»
По вопросам записи и программ обращайтесь через контакты сайта.

Простой белый хлеб на закваске


Обновление закваски:

50 г пшеничной муки высшего сорта
50 г воды
5 г стартера 100% влажности

Размешайте вместе и дайте постоять 16 часов при 26 °.

2. Pate fermente

• 75 г пшеничной муки в/с
• 75 г муки из спельты
• 37 г ржаной муки обдирной
• 187 г воды
• 2 г дрожжей
Снова смешайте все вместе и хорошо перемешайте. Затем оставьте при комнатной температуре в течение 16 часов.
Тесто:
• закваска
• тесто
• 125 г пшеничной муки в/с
• 125 г мука из спельты
• 13 г ржаной муки обдирной
• 63 г воды
• 5 г солодового экстракта
• 12 г соли
• 8 г дрожжей
Технология приготовления:

Все сырье поместить в чашу комбайна или тестомеса и замесить до получения однородного теста со среднеразвитой клейковиной (около 10- 15 мин.)
Брожение теста в блоке при комнатной температуре 60 мин.
Затем сформуйте хлебушек любой формы.
Окончательная расстойка 40-60 минут в зависимости от температуры в комнате.
Выпечка при 230 ° с паром. Через 15 минут уменьшить до 180 °, убрать пар и допекать еще около 35 минут до готовности.