!!!Освободилось 2 места !!!!

Друзья, освободилось 2 места на мастер-класс по Пасхальной выпечке в г.Воронеже.
Это последний курс с такой программой в этом году.
Куличи на заквасках, пасхальные булочки, заварные пасхи и не только ждут моих участников на этом мастер-классе.
Запись через контакты сайта.

Про мастер-классы

‼️УПС — группы собраны практически на все даты в расписании до июня, запись только в лист ожидания
Как же проходят мастер-классы.
Не совсем обычно, даже вообще необычно

Вы не просто учитесь, прохождение всех курсов, без труда и под моим чутким руководством, позволяет открыть свою собственную пекарню.

Для начала слушаете теорию от качества сырья, внесения компонентов, этапов ведения теста, расстоек и выпечки.
Затем замешиваем несколько видов наименований (из моего сборника рецептур), параллельно разбираем те самые непонятные нюансы тестоведения в рамках работы цеха и дома.

А после — обсуждаем каждую рецептуру находим все непонятности и тонкие места, думаем, как их улучшить и что можно было сделать иначе — в общем, полноценный разбор с подсказками меня-преподавателя и сокурсников.

Запись на курсы через контакты сайта.

Освободилось 2 места на Пасхальный курс


На 16-17 марта освободилось 2 места по Пасхальной выпечке. В программе куличи, панеттоне, творожная пасха. На заквасках, опарах, по новым европейским технологиям. Это будет впервые.
Если нет возможности участвовать самим, вы можете подарить сертификат своим близким людям. Поверьте мне, им это очень нужно и очень пригодится.

Xлеб тостовый с семенами льна, подсолнечника и кунжута

Мука пшеничная высшего сорта — 1600 гр
Соль — 40 гр
Сахар — 100 гр
Дрожжи прессованные -25 гр
Молоко сухое цельное — 65 гр
Семена льна, подсолнечника и кунжута — 300 гр(я брала всех по 100 г)
Сливочное масло — 80 гр
Сливки — 40 гр
Вода — 1000 гр(может отличатся, все зависит от влагоемкости муки, поэтому не вылевайте всю сразу)
Температура теста на выходе 24 градуса.
Месить 5 мин на 1-ой скорости, 5 мин на 2-ой скорости, ввести сливочное масло и месить еще 3 мин на 2-ой скорости.
Брожение 60 мин
Массу разделить на куски весом 320 гр для маленького хлеба или 2100 гр для большого хлеба.
Предварительная расстойка 10 мин
Формовка
Поместить заготовки в смазанные сливочным маслом формы для тостового хлеба и оставить на окончательную расстойку на 150 мин при +25ºС.
Выпекать при +180ºС:
— около 35 мин маленький хлеб
— около 75 мин большой хлеб

Хлеб на закваске


Этот пшеничный заквасочный хлеб с прекрасной корочкой и восхитительным ароматом. Хлеб имеет приятный мягкий вкус на закваске и является настоящей ловушкой среди пшеничного хлеба. Этот хлеб не должен отпугивать даже новичков, потому что с тестом легко работать, а готовый результат действительно приятен.

Закваска 1:

120 г муки спельты
100 г активной закваски 100% пшеничной
100 г воды
температура 28-30 ° время 12 часов

Закваска 2:

250 г закваски 1
240 г мука пшеничная высшего сорта
280 г воды
температура 28-30 ° , время 4-5 ч.

Тесто:

770 г закваска 2
160 г мука пшеничная высшего сорта
120 г мука пшеничная цельнозерновая
70 г вода
14 г соль
температура 25-27 °, C время 3часа

Технология приготовления:
Смешайте закваску, муку и воду и оставьте на 30 минут для автолиза.
Добавить соль и медленно перемешивать в течение 7-8 минут. После этой фазы перемешивания тесто должно быть аккуратно подформовано в виде шара. Чтобы дополнительно затянуть клейковину, тесто снова замесить буквально на полминуты (Внимание: НЕ замешивайте !!).
Положите тесто в смазанную маслом тару и дайте ему созреть в течение 3 часов (с 2 обминками).
После созревания теста из него сформовать буханку и отправить на окончательную расстойку.
Чтобы увеличить аромат хлеба, тесто созревает в течение 12-15 часов при температуре 4 ° С в холодильнике.
Буханка выпекается при температуре 250 ° C (предварительно нарежьте заготовку по желанию)
Через 15 минут запекания снизить температуру до 240 ° C и допечь хлеб(время выпекания около 40-45 минут).

В Петрозаводске теперь правильный хлеб


Вчера вернулась из Петрозаводска. Очень плодотворным оказалось сотрудничество с одной из крупных фирм-производителей «Олония». Два крупных производства по выпуску хлебобулочной и кондитерской продукции. Даже работая долгое время на рынке хлебопечение предприятие развивается, внедряет новинки и новые технологии производства.

Откорректированы действующие рецептуры, введены новые позиции хлебобулочной и кондитерской продукции, даны рекомендации по техническому оснащению предприятия, поставленные задачи решены и получены ответы на интересующие вопросы.

Хочется лишь только пожелать успехов и процветания сети «Олония!»

Если у вас есть сомнения и вопросы, вы хотите открыть пекарню или расширить ассортимент, ищите своего специалиста в данной области и вам обеспечен хлебный успех!

Зерновой хлеб на закваске


Рецепт этого хлебушка появился случайно. Хотела получить что-то похожее на дарницкий хлеб, но с зерновой добавкой. Немного поиграв с рецептурой, получила великолепный полезный хлеб на каждый день.

РЕЦЕПТ:

Закваска:
( 16–18 часов — брожение при 28 °)

125 г пшеничной муки 2 сорта (можно использовать 1 сорт)
110 г воды
12 г стартера ржаной закваски 100% влажности

Заваривание зерен для мягкости:(выдержать 10-12 часов)
100 г зерен ржи(желательно дробленных)
100 г воды (кипяток)
6 г соли

Зерновая смесь

(залить минимум на 3 часа), чтобы семена размягчились и в последствие не забрали влагу из теста.

50 г дробленной пшеницы
50 г ржаных хлопьев (я покупала в лавке здоровья плющенную рожь)
150 г обжаренных семян подсолнечника
6 г соли
220 г воды

Тесто:

Закваска вся
Зерно ржи запаренное
Зерновая смесь
130 г пшеничной муки 2 сорта
50 г ржаной цельнозерновой муки
10 г меда
7 г дрожжей прессованных

*Воды может быть использовано чуть больше, все зависит от влагоемкости используемой муки.

Технология приготовление:

Все ингредиенты, кроме зерновых смесей смешать в течение 8 минут на медленной скорости (температура теста после замеса 24-26 градусов), затем аккуратно ввести зерновую смесь. Оставить тесто на брожение на 60 минут, сделать обминку спустя указанное время, и еще дать побродить 60 минут. Затем сформовать заготовку, увлажнить поверхность, обмакнуть заготовку в семечки и поместить ее в смазанную форму для выпечки.

Окончательная расстойка 60-90 мин.

Выпечка в предварительно разогретой духовке при 250 с паром, затем через 10 минут пар убрать, снизить температуру до 200 градусов и допечь хлеб еще около 40 минут до готовности.
Примерно за 5 минут до выпечки можно вынуть хлеб из формы и запекать без формы.

Убедитесь, что корка не запечена слишком сильно(можно прикрыть фольгой), в противном случае зерна на корочке могут стать слишком твердыми.

Приятного аппетита!