Открытие двух пекарен Воронеж и Бобров


Начало осени для меня стало достаточно жарким, так как стартовали два моих проекта, две новые пекарни, которые помогала открывать с нуля от подбора помещения до выезда уже на обучение персонала. Это Булочная №1 в г.Воронеж и пекарня «Nova» в г.Бобров.
Ассортиментные матрицы данных предприятий порядка 50 наименований. Вся продукция готовится с использованием только натурального сырья, а хлеба конечно на заквасках. Обе пекарни установили подовые печи и выпекают хлеб на камне как раньше. Персонал обучен и теперь все в их руках.
Удачи и процветания вашему бизнесу!

Проект «Трдельники»


Друзья, появилось время, чтобы написать Вам, какими проектами я занималась летом и уже осенью.
В июле познакомилась с замечательными ребятами в Воронеже, которые открыли точку на территории ресторана «Винзавод» по продаже трдельников. Кто не знает, что это такое, напишу кратко для информации.

Трдельник или трдло (так же известный как шметдол) – традиционное чешское лакомство из дрожжевого теста, обернутого вокруг деревянного или металлического цилиндра и обжаренного над открытым огнём.
Но на начальном этапе стали возникать вопросы по тесту. То перебраживает, то быстро черствеет, то не поднимается. Ребята нашли мои контакты и я как скорая хлебная помощь помогла им исправить ситуация. Так что теперь у нас в городе есть вкусные трдельники даже с начинками. Очень рада была сотрудничеству!

Санкт -Петербург

Добрый вечер, читатели моего сайта!
Уже завтра я уезжаю в Санкт-Петербург для проведения мастер-класса. Очень неожиданно появились организаторы в Северной столице и как оказалось есть желающие получать правильные знания.
Если вдруг вы захотите видеть меня в своем городе с программой по выпечке хлеба или сдобы, пишите через контакты сайта, обсудим варианты.

Проект кафе-пекарни в г.Бобров

Вчера была на выезде на объекте в г.Бобров. Скоро открытие кафе пекарни по адресу Кирова, 9. Вчера расставили и подключили в тестовом режиме печи. Главная гордость подовая печь, на которой будем выпекать хлеб на закваске. Ассортимент разработали порядка 50 позиций, так что жителям будет из чего выбрать. А главное это будет натуральный и качественный хлеб и хлебобулочные изделия. Уже в конце августа на неделю стану местным жителем, буду обучать персонал.
Хотите лично пообщаться на тему хлеба, добро пожаловать на объект!

Хлеб на рâte fermentée

Ароматный, легкий, с тонкой хрустящей корочкой.

рâte fermentée:

250 г муки высшего сорта
150 г воды
4 г соли
1 г дрожжей прессованных

Смешать воду температурой 30 °С с дрожжами. Через несколько минут, когда дрожжи разойдутся, внесите муку и соль и замесите до однородного состояния. При влажности в 60% опара будет густой и плотной. Накройте миску с опарой пленкой и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Далее уберите в холодильник на 12 -48 часов Созревшая опара вырастет в объеме примерно втрое, верх вспухнет и начнет чуть опадать в центре. Обратите внимание — под опару берите емкость побольше.

Тесто:
рâte fermentée
250 г муки высшего сорта (у меня Макфа)
190 г воды
5 г соли
3 г дрожжей прессованных

1. Добавьте в чашу миксера все ингредиенты кроме опары. Смешайте тесто лопаткой, пока оно не сойдется, затем поставьте крюк, добавьте опару и месите еще 5 минут. Тесто должно быть мягким, чуть жидковатым, неплотным, со среднеразвитой клейковиной.

2. Брожение 2.5 часа. Обминка теста дважды через 50-ти инутные интервалы.

3. Выложите тесто на доску, выдавите крупные пузыри и несколькими движениями придайте тесту округлую форму. Положите тесто на подпыленную мукой поверхность швом вверх, прикройте пленкой и оставьте отлежаться на 10-20 минут. Сформуйте круглую или продолговатую буханку, положите ее в расстоечную корзину.
4. Расстойка — 75-90 минут.

5. Выпечка с паром около 35 минут при 230 С. Этому хлебу не надо много пара — как только корка начнет темнеть, через 7-10 минут, надо вынуть посудину с водой и несколько раз резко открыть-закрыть дверцу, чтобы проветрить духовку. При выпечке в казане посадочная температура 250 С.

Сырный батон с розмарином

Чудесные батоны на закваске у меня получились. немного изменений в рецептуру госта и новый рецепт готов . Я Заменила часть пшеничной муки на кукурузную, добавила сыр, розмарин, вместо сливочного масла положила оливковое и получила совершенно другой хлеб. В этот батон идеально вписался Чеддер, его слегка остренький пряный вкус с легкими ореховыми нотками.
В любом случае, с каким бы сыром не приготовлили, батон очень вкусный. Розмарин добавляет свежесть и остроту. Кукурузная мука вроде не очень чувствуется, но батончики получаются солнечные, радостные и поднимают настроение в осенние дни.
На 2 батона приблизительно по 350 г
120 г закваска пшеничная 50%
300 г мука пшеничная в.с.
60 г мука кукурузная
10 г мед
18 г оливковое масло
6 г соль
3 г прессованные дрожжи
40 г натуральный йогурт или сметана
220 г вода
Розмарин — по вкусу
Сыр твердый — 60 г (порезать на мелкие кусочки)

Замес — до гладкого не липкого теста
Брожение теста — 1ч.30 мин
Разделить на две части
Предформовка и отдых 10-15 минут
Формовка — в виде батонов
Расстойка — в холодильнике — 8 часов при 4- 8 градусах
Выпечка — при 240°C 15 минут с паром и дальше до готовности 20-25 минут при 220°C-200°C. Все зависит от вашей духовки

После холодной расстойки у батонов характерная тонкая корочка , в пупырышках, как будто жаренный во фритюре

Тесто для пиццы


Количество рассчитано на 3 пиццы по 250 г каждая
Ингредиенты:
• мука — 425 г.
• соль — 9 г
• сухие дрожжи — 2,5 г или прессованные дрожжи 7,5 г
• сахар — 12 г
• вода — 300 г
• оливковое масло — 17 г
Приготовление:
1. Смешать муку + дрожжи + сахар + соль + воду + масло. Оставить на 5 минут
2. Тесто будет достаточно липкое. Вымесить тесто руками или в миксере.
Работать с влажным тестом достаточно трудно. И если вы замешиваете его вручную, как по мне, лучше всего использовать такой метод обминки, как «Stretch and fold».
Таким методом тесто нужно будет сложить около 3-4 раз с интервалом в 20 минут и убрать в холодильник. После замеса тесто станет гладким, но всё равно останется довольно липким и мягким.
3. Я провожу замес в миксере.
4. После замеса, выложить тесто на рабочую поверхность (смазанную маслом). Сложить несколько раз так, чтобы подтянуть тесто в тугой шар.
5. Поделюсь здесь небольшим секретом то, чем больше объём теста мы отправляем на ферментацию, тем лучше становятся его вкусо-ароматические свойства. И наоборот, в маленьких заготовках этот процесс не так быстро происходит. Соответственно, не получается достичь максимального вкуса.
Поэтому, я тесто перекладываю в контейнер и отправляю в холод на ночь ( от 12 часов и больше), и только на следующий день делю на порции и выпекаю нужное количество.
6. В день выпечки достаем тесто из холодильника. Даем ему отлежаться 10-15 минут.
7. Из каждого кусочка теста формируем шар, накрываем плёнкой и оставляем на 1-1,5 часа.
8. Когда тесто подошло его необходимо растянуть. Для этого нужно смазать руки маслом. Я люблю присыпать стол семолой, она не проникает в тесто, как мука, но обеспечивает легкое скольжение теста по рабочей поверхности. К тому же, создает красивый и вкусный рельеф на поверхности теста после выпекания.
Ни в коем случае не прибегайте к помощи скалки. Даже не думайте! Тесто мягкое, эластичное. Пусть у вас не получится идеально ровного круга, оно будет немного неоднородным, но в этом же и весь кайф. Не нужно убивать тесто скалкой. Разрушать ту пористость , которая образовалась за время брожения.
Руками мы сможем очень деликатно его растянуть, при этом не потерять драгоценные пузырьки воздуха в тесте. Растягивать можно на столе, мягко поворачивая тесто, или аккуратно на кулачках.
* В случае, если вы хотите более пышное тесто — оставьте его на столе перед выпеканием, на минут 20. Оно немного поднимется.
Если тонкое — сразу в духовку.
9. Ещё один очень важный момент – хорошо прогретая духовка. Делайте всё возможное, чтобы разогреть её как можно сильнее. Идеально, если у вас есть камень для хлеба. Если такого нет, можно воспользоваться большой чугунной сковородой, крышкой, остатками плитки (которая выдержит температуру) после ремонта, или в крайнем случае — противнем.
* Чтобы вы не выбрали — камень это, или противень. Его нужно поместить в духовку до того, как включите нагрев. Поверхность должна хорошо прогреться.
10. Чем быстрее у вас получится выпечь тесто, тем вкуснее оно будет. С тонкой корочкой и невесомым пористым мякишем.

Приятного аппетита!

Хлеб со сливочным сыром и черным кунжутом

Этот хлеб был создан случайно и фактически служил только для оставшегося использования сливочного сыра Маскарпоне. В результате получается тонкий ароматный молочный вкус с черным кунжутом, который дает хлебу.
Приготовление:

Автолиз:

300 г муки высшего сорта
250 г маскарпоне или любого сливочного сыра
120 г молока 3,5%
60 г пшеничной или ржаной закваски(освежить перед замесом за 6-8 часов)
1 г прессованных дрожжей (по желанию)

Смешайте ингредиенты вручную и подождите 50 минут для набухания белков муки.

Основное тесто

Смесь после автолиза
30 г черного кунжута
40 г молока
10 г соли

Перемешать ингредиенты до образования однородного гладкого теста.

Положить тесто в смазанную маслом миску.Брожение со складками каждые 30 минут в течение следующих 2 часов.

Затем сформуйте заготовку, посыпьте кукурузной мукой и поместите в подходящую корзину для брожения. Буханка расстаивается еще один час в теплом месте, а затем ее отправить в холодильнике на 12-24 часа.

В день выпекания разогрейте духовку до 250 градусов.

Достать буханку прямо из холодильника и выпекать с паром в течение 10 минут. Затем пар убрать, снизьте температуру до 200 градусов и допечь еще 35 минут.

Хлебная корзина для кондитерской&кулинарии «Баранкин» г.Воронеж

Друзья и коллеги !
Рада Вас познакомить с прекрасным заведением нашего города Кондитерской и кулинарией «Баранкин». Здесь очень вкусно готовят, а главное из натуральных ингредиентов. Я совсем недавно работала в этом заведении над разработкой хлебной корзины. Как раз с использованием заквасок в выпечке хлеба. Так что у нас еще на одно заведение в городе стало больше с полезным и вкусным хлебом!
Некоторые моменты оставлю Вам здесь в виде фото и видео.
video-e63754d9e84743a39343e09c10a87e6e (1)