Тостовый хлеб на закваске

Самый вкусный, из тех, которые мне доводилось попробовать!

Рецепт на 2 хлеба

Закваска
12 г ржаной закваски
100 г пшеничной муки вс
100 г воды

Оставить созревать при комнатной т-ре на 10 – 12 часов

Тесто

500 г пшеничной муки высшего сорта
200 г закваски
10 г сахара
10 г соли
250 г молока
50 г холодного сливочного масла

1. Закваску развести с молоком.
2. Добавить остальные ингридиенты и все хорошо вымесить в тестомесе.
3. Оставить на 30-40 минут (накрыв крышкой или пленкой)
4. Снова перемесить в тестомес.
5. Разделить на две равные части и из каждой скатать продолговатую заготовку.
6. Уложить в смазанные сливочным маслом формы.
7. Оставить на 3- 4 часа для расстойки при комнатной т-ре 25 градусов
8. Выпечка около 40 минут в предварительно разогретой до 240 С духовке с паром первые 3 минуты, далее пар убрать и снизить температуру до 210-220 градусов.

Хлеб на рâte fermentée

Ароматный, легкий, с тонкой хрустящей корочкой.

рâte fermentée:

250 г муки высшего сорта
150 г воды
4 г соли
1 г дрожжей прессованных

Смешать воду температурой 30 °С с дрожжами. Через несколько минут, когда дрожжи разойдутся, внесите муку и соль и замесите до однородного состояния. При влажности в 60% опара будет густой и плотной. Накройте миску с опарой пленкой и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Далее уберите в холодильник на 12 -48 часов Созревшая опара вырастет в объеме примерно втрое, верх вспухнет и начнет чуть опадать в центре. Обратите внимание — под опару берите емкость побольше.

Тесто:
рâte fermentée
250 г муки высшего сорта (у меня Макфа)
190 г воды
5 г соли
3 г дрожжей прессованных

1. Добавьте в чашу миксера все ингредиенты кроме опары. Смешайте тесто лопаткой, пока оно не сойдется, затем поставьте крюк, добавьте опару и месите еще 5 минут. Тесто должно быть мягким, чуть жидковатым, неплотным, со среднеразвитой клейковиной.

2. Брожение 2.5 часа. Обминка теста дважды через 50-ти инутные интервалы.

3. Выложите тесто на доску, выдавите крупные пузыри и несколькими движениями придайте тесту округлую форму. Положите тесто на подпыленную мукой поверхность швом вверх, прикройте пленкой и оставьте отлежаться на 10-20 минут. Сформуйте круглую или продолговатую буханку, положите ее в расстоечную корзину.
4. Расстойка — 75-90 минут.

5. Выпечка с паром около 35 минут при 230 С. Этому хлебу не надо много пара — как только корка начнет темнеть, через 7-10 минут, надо вынуть посудину с водой и несколько раз резко открыть-закрыть дверцу, чтобы проветрить духовку. При выпечке в казане посадочная температура 250 С.

Сырный батон с розмарином

Чудесные батоны на закваске у меня получились. немного изменений в рецептуру госта и новый рецепт готов . Я Заменила часть пшеничной муки на кукурузную, добавила сыр, розмарин, вместо сливочного масла положила оливковое и получила совершенно другой хлеб. В этот батон идеально вписался Чеддер, его слегка остренький пряный вкус с легкими ореховыми нотками.
В любом случае, с каким бы сыром не приготовлили, батон очень вкусный. Розмарин добавляет свежесть и остроту. Кукурузная мука вроде не очень чувствуется, но батончики получаются солнечные, радостные и поднимают настроение в осенние дни.
На 2 батона приблизительно по 350 г
120 г закваска пшеничная 50%
300 г мука пшеничная в.с.
60 г мука кукурузная
10 г мед
18 г оливковое масло
6 г соль
3 г прессованные дрожжи
40 г натуральный йогурт или сметана
220 г вода
Розмарин — по вкусу
Сыр твердый — 60 г (порезать на мелкие кусочки)

Замес — до гладкого не липкого теста
Брожение теста — 1ч.30 мин
Разделить на две части
Предформовка и отдых 10-15 минут
Формовка — в виде батонов
Расстойка — в холодильнике — 8 часов при 4- 8 градусах
Выпечка — при 240°C 15 минут с паром и дальше до готовности 20-25 минут при 220°C-200°C. Все зависит от вашей духовки

После холодной расстойки у батонов характерная тонкая корочка , в пупырышках, как будто жаренный во фритюре