Тостовый хлеб на закваске

Самый вкусный, из тех, которые мне доводилось попробовать!

Рецепт на 2 хлеба

Закваска
12 г ржаной закваски
100 г пшеничной муки вс
100 г воды

Оставить созревать при комнатной т-ре на 10 – 12 часов

Тесто

500 г пшеничной муки высшего сорта
200 г закваски
10 г сахара
10 г соли
250 г молока
50 г холодного сливочного масла

1. Закваску развести с молоком.
2. Добавить остальные ингридиенты и все хорошо вымесить в тестомесе.
3. Оставить на 30-40 минут (накрыв крышкой или пленкой)
4. Снова перемесить в тестомес.
5. Разделить на две равные части и из каждой скатать продолговатую заготовку.
6. Уложить в смазанные сливочным маслом формы.
7. Оставить на 3- 4 часа для расстойки при комнатной т-ре 25 градусов
8. Выпечка около 40 минут в предварительно разогретой до 240 С духовке с паром первые 3 минуты, далее пар убрать и снизить температуру до 210-220 градусов.

Хлеб на рâte fermentée

Ароматный, легкий, с тонкой хрустящей корочкой.

рâte fermentée:

250 г муки высшего сорта
150 г воды
4 г соли
1 г дрожжей прессованных

Смешать воду температурой 30 °С с дрожжами. Через несколько минут, когда дрожжи разойдутся, внесите муку и соль и замесите до однородного состояния. При влажности в 60% опара будет густой и плотной. Накройте миску с опарой пленкой и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Далее уберите в холодильник на 12 -48 часов Созревшая опара вырастет в объеме примерно втрое, верх вспухнет и начнет чуть опадать в центре. Обратите внимание — под опару берите емкость побольше.

Тесто:
рâte fermentée
250 г муки высшего сорта (у меня Макфа)
190 г воды
5 г соли
3 г дрожжей прессованных

1. Добавьте в чашу миксера все ингредиенты кроме опары. Смешайте тесто лопаткой, пока оно не сойдется, затем поставьте крюк, добавьте опару и месите еще 5 минут. Тесто должно быть мягким, чуть жидковатым, неплотным, со среднеразвитой клейковиной.

2. Брожение 2.5 часа. Обминка теста дважды через 50-ти инутные интервалы.

3. Выложите тесто на доску, выдавите крупные пузыри и несколькими движениями придайте тесту округлую форму. Положите тесто на подпыленную мукой поверхность швом вверх, прикройте пленкой и оставьте отлежаться на 10-20 минут. Сформуйте круглую или продолговатую буханку, положите ее в расстоечную корзину.
4. Расстойка — 75-90 минут.

5. Выпечка с паром около 35 минут при 230 С. Этому хлебу не надо много пара — как только корка начнет темнеть, через 7-10 минут, надо вынуть посудину с водой и несколько раз резко открыть-закрыть дверцу, чтобы проветрить духовку. При выпечке в казане посадочная температура 250 С.

Сырный батон с розмарином

Чудесные батоны на закваске у меня получились. немного изменений в рецептуру госта и новый рецепт готов . Я Заменила часть пшеничной муки на кукурузную, добавила сыр, розмарин, вместо сливочного масла положила оливковое и получила совершенно другой хлеб. В этот батон идеально вписался Чеддер, его слегка остренький пряный вкус с легкими ореховыми нотками.
В любом случае, с каким бы сыром не приготовлили, батон очень вкусный. Розмарин добавляет свежесть и остроту. Кукурузная мука вроде не очень чувствуется, но батончики получаются солнечные, радостные и поднимают настроение в осенние дни.
На 2 батона приблизительно по 350 г
120 г закваска пшеничная 50%
300 г мука пшеничная в.с.
60 г мука кукурузная
10 г мед
18 г оливковое масло
6 г соль
3 г прессованные дрожжи
40 г натуральный йогурт или сметана
220 г вода
Розмарин — по вкусу
Сыр твердый — 60 г (порезать на мелкие кусочки)

Замес — до гладкого не липкого теста
Брожение теста — 1ч.30 мин
Разделить на две части
Предформовка и отдых 10-15 минут
Формовка — в виде батонов
Расстойка — в холодильнике — 8 часов при 4- 8 градусах
Выпечка — при 240°C 15 минут с паром и дальше до готовности 20-25 минут при 220°C-200°C. Все зависит от вашей духовки

После холодной расстойки у батонов характерная тонкая корочка , в пупырышках, как будто жаренный во фритюре

Тесто для пиццы


Количество рассчитано на 3 пиццы по 250 г каждая
Ингредиенты:
• мука — 425 г.
• соль — 9 г
• сухие дрожжи — 2,5 г или прессованные дрожжи 7,5 г
• сахар — 12 г
• вода — 300 г
• оливковое масло — 17 г
Приготовление:
1. Смешать муку + дрожжи + сахар + соль + воду + масло. Оставить на 5 минут
2. Тесто будет достаточно липкое. Вымесить тесто руками или в миксере.
Работать с влажным тестом достаточно трудно. И если вы замешиваете его вручную, как по мне, лучше всего использовать такой метод обминки, как «Stretch and fold».
Таким методом тесто нужно будет сложить около 3-4 раз с интервалом в 20 минут и убрать в холодильник. После замеса тесто станет гладким, но всё равно останется довольно липким и мягким.
3. Я провожу замес в миксере.
4. После замеса, выложить тесто на рабочую поверхность (смазанную маслом). Сложить несколько раз так, чтобы подтянуть тесто в тугой шар.
5. Поделюсь здесь небольшим секретом то, чем больше объём теста мы отправляем на ферментацию, тем лучше становятся его вкусо-ароматические свойства. И наоборот, в маленьких заготовках этот процесс не так быстро происходит. Соответственно, не получается достичь максимального вкуса.
Поэтому, я тесто перекладываю в контейнер и отправляю в холод на ночь ( от 12 часов и больше), и только на следующий день делю на порции и выпекаю нужное количество.
6. В день выпечки достаем тесто из холодильника. Даем ему отлежаться 10-15 минут.
7. Из каждого кусочка теста формируем шар, накрываем плёнкой и оставляем на 1-1,5 часа.
8. Когда тесто подошло его необходимо растянуть. Для этого нужно смазать руки маслом. Я люблю присыпать стол семолой, она не проникает в тесто, как мука, но обеспечивает легкое скольжение теста по рабочей поверхности. К тому же, создает красивый и вкусный рельеф на поверхности теста после выпекания.
Ни в коем случае не прибегайте к помощи скалки. Даже не думайте! Тесто мягкое, эластичное. Пусть у вас не получится идеально ровного круга, оно будет немного неоднородным, но в этом же и весь кайф. Не нужно убивать тесто скалкой. Разрушать ту пористость , которая образовалась за время брожения.
Руками мы сможем очень деликатно его растянуть, при этом не потерять драгоценные пузырьки воздуха в тесте. Растягивать можно на столе, мягко поворачивая тесто, или аккуратно на кулачках.
* В случае, если вы хотите более пышное тесто — оставьте его на столе перед выпеканием, на минут 20. Оно немного поднимется.
Если тонкое — сразу в духовку.
9. Ещё один очень важный момент – хорошо прогретая духовка. Делайте всё возможное, чтобы разогреть её как можно сильнее. Идеально, если у вас есть камень для хлеба. Если такого нет, можно воспользоваться большой чугунной сковородой, крышкой, остатками плитки (которая выдержит температуру) после ремонта, или в крайнем случае — противнем.
* Чтобы вы не выбрали — камень это, или противень. Его нужно поместить в духовку до того, как включите нагрев. Поверхность должна хорошо прогреться.
10. Чем быстрее у вас получится выпечь тесто, тем вкуснее оно будет. С тонкой корочкой и невесомым пористым мякишем.

Приятного аппетита!

Хлеб со сливочным сыром и черным кунжутом

Этот хлеб был создан случайно и фактически служил только для оставшегося использования сливочного сыра Маскарпоне. В результате получается тонкий ароматный молочный вкус с черным кунжутом, который дает хлебу.
Приготовление:

Автолиз:

300 г муки высшего сорта
250 г маскарпоне или любого сливочного сыра
120 г молока 3,5%
60 г пшеничной или ржаной закваски(освежить перед замесом за 6-8 часов)
1 г прессованных дрожжей (по желанию)

Смешайте ингредиенты вручную и подождите 50 минут для набухания белков муки.

Основное тесто

Смесь после автолиза
30 г черного кунжута
40 г молока
10 г соли

Перемешать ингредиенты до образования однородного гладкого теста.

Положить тесто в смазанную маслом миску.Брожение со складками каждые 30 минут в течение следующих 2 часов.

Затем сформуйте заготовку, посыпьте кукурузной мукой и поместите в подходящую корзину для брожения. Буханка расстаивается еще один час в теплом месте, а затем ее отправить в холодильнике на 12-24 часа.

В день выпекания разогрейте духовку до 250 градусов.

Достать буханку прямо из холодильника и выпекать с паром в течение 10 минут. Затем пар убрать, снизьте температуру до 200 градусов и допечь еще 35 минут.

Xлеб тостовый с семенами льна, подсолнечника и кунжута

Мука пшеничная высшего сорта — 1600 гр
Соль — 40 гр
Сахар — 100 гр
Дрожжи прессованные -25 гр
Молоко сухое цельное — 65 гр
Семена льна, подсолнечника и кунжута — 300 гр(я брала всех по 100 г)
Сливочное масло — 80 гр
Сливки — 40 гр
Вода — 1000 гр(может отличатся, все зависит от влагоемкости муки, поэтому не вылевайте всю сразу)
Температура теста на выходе 24 градуса.
Месить 5 мин на 1-ой скорости, 5 мин на 2-ой скорости, ввести сливочное масло и месить еще 3 мин на 2-ой скорости.
Брожение 60 мин
Массу разделить на куски весом 320 гр для маленького хлеба или 2100 гр для большого хлеба.
Предварительная расстойка 10 мин
Формовка
Поместить заготовки в смазанные сливочным маслом формы для тостового хлеба и оставить на окончательную расстойку на 150 мин при +25ºС.
Выпекать при +180ºС:
— около 35 мин маленький хлеб
— около 75 мин большой хлеб

Хлеб на закваске


Этот пшеничный заквасочный хлеб с прекрасной корочкой и восхитительным ароматом. Хлеб имеет приятный мягкий вкус на закваске и является настоящей ловушкой среди пшеничного хлеба. Этот хлеб не должен отпугивать даже новичков, потому что с тестом легко работать, а готовый результат действительно приятен.

Закваска 1:

120 г муки спельты
100 г активной закваски 100% пшеничной
100 г воды
температура 28-30 ° время 12 часов

Закваска 2:

250 г закваски 1
240 г мука пшеничная высшего сорта
280 г воды
температура 28-30 ° , время 4-5 ч.

Тесто:

770 г закваска 2
160 г мука пшеничная высшего сорта
120 г мука пшеничная цельнозерновая
70 г вода
14 г соль
температура 25-27 °, C время 3часа

Технология приготовления:
Смешайте закваску, муку и воду и оставьте на 30 минут для автолиза.
Добавить соль и медленно перемешивать в течение 7-8 минут. После этой фазы перемешивания тесто должно быть аккуратно подформовано в виде шара. Чтобы дополнительно затянуть клейковину, тесто снова замесить буквально на полминуты (Внимание: НЕ замешивайте !!).
Положите тесто в смазанную маслом тару и дайте ему созреть в течение 3 часов (с 2 обминками).
После созревания теста из него сформовать буханку и отправить на окончательную расстойку.
Чтобы увеличить аромат хлеба, тесто созревает в течение 12-15 часов при температуре 4 ° С в холодильнике.
Буханка выпекается при температуре 250 ° C (предварительно нарежьте заготовку по желанию)
Через 15 минут запекания снизить температуру до 240 ° C и допечь хлеб(время выпекания около 40-45 минут).

Зерновой хлеб на закваске


Рецепт этого хлебушка появился случайно. Хотела получить что-то похожее на дарницкий хлеб, но с зерновой добавкой. Немного поиграв с рецептурой, получила великолепный полезный хлеб на каждый день.

РЕЦЕПТ:

Закваска:
( 16–18 часов — брожение при 28 °)

125 г пшеничной муки 2 сорта (можно использовать 1 сорт)
110 г воды
12 г стартера ржаной закваски 100% влажности

Заваривание зерен для мягкости:(выдержать 10-12 часов)
100 г зерен ржи(желательно дробленных)
100 г воды (кипяток)
6 г соли

Зерновая смесь

(залить минимум на 3 часа), чтобы семена размягчились и в последствие не забрали влагу из теста.

50 г дробленной пшеницы
50 г ржаных хлопьев (я покупала в лавке здоровья плющенную рожь)
150 г обжаренных семян подсолнечника
6 г соли
220 г воды

Тесто:

Закваска вся
Зерно ржи запаренное
Зерновая смесь
130 г пшеничной муки 2 сорта
50 г ржаной цельнозерновой муки
10 г меда
7 г дрожжей прессованных

*Воды может быть использовано чуть больше, все зависит от влагоемкости используемой муки.

Технология приготовление:

Все ингредиенты, кроме зерновых смесей смешать в течение 8 минут на медленной скорости (температура теста после замеса 24-26 градусов), затем аккуратно ввести зерновую смесь. Оставить тесто на брожение на 60 минут, сделать обминку спустя указанное время, и еще дать побродить 60 минут. Затем сформовать заготовку, увлажнить поверхность, обмакнуть заготовку в семечки и поместить ее в смазанную форму для выпечки.

Окончательная расстойка 60-90 мин.

Выпечка в предварительно разогретой духовке при 250 с паром, затем через 10 минут пар убрать, снизить температуру до 200 градусов и допечь хлеб еще около 40 минут до готовности.
Примерно за 5 минут до выпечки можно вынуть хлеб из формы и запекать без формы.

Убедитесь, что корка не запечена слишком сильно(можно прикрыть фольгой), в противном случае зерна на корочке могут стать слишком твердыми.

Приятного аппетита!

Картофельные пончики


Эти пончики настоящее удовольствие, как сказал мой супруг. А он у меня еще тот гурман))).
Записывайте рецепт и наслаждайтесь.

400 г муки высшего сорта
100 г сахара
200 г отварного картофеля
50 г сливочного масла
25 г прессованных дрожжей
150 г молока (теплого)
1 пакетик ванилина (в идеале стручок)
1 щепотка соли
1 яйцо
2 л растительного масла
сахар для посыпки

Технология приготовления:

1. Растворите дрожжи в теплом молоке со щепоткой сахара, затем вылейте их в емкость миксера. Муку смешать с ванилином.

2. Взбейте сахар с яйцом, добавьте картофельное пюре (чуть теплое), масло и соль, добавьте дрожжевую смесь и муку и замесите тесто около 10 минут.

3. Замес осуществлять до хорошего развития клейковины, готовое тесто переложите в контейнер с крышкой и дайте ему подняться не менее 2 часов.

4.После брожения разделите тесто на 15 равных кусочков, сформуйте заготовки пончиков, разложите их на лист и оставьте для окончательной расстойки (увеличения объема) на 30 минут.

5. После этого аккуратно перекладывайте пончики в горячее масло (180 °) и готовьте их по несколько секунд с каждой стороны до готовности.

6. Готовые пончики посыпьте сахаром или сахарной пудрой.

Приятного аппетита!

Розовое пралине из миндаля


Розовое пралине является уникальными особенно, когда его используешь в выпечке, им можно наслаждаться в качестве конфет и в десертах. Смешанный в тесте булочки, и это будет называться ‘Бриошь St Genix’ , которую мы пекли на рождественском курсе. Эти восхитительные конфеты можно найти в Интернете, но они поставляются с такииими ценниками, поэтому стоит потрудиться, чтобы сделать их дома. Они сохраняются в течение нескольких месяцев, если хранятся в герметичном контейнере. Хитрость в приготовлении настоящего пралине заключается в добавлении сахара в три этапа.

Рецепт на 700г:
250 г цельного миндаля
10 мл апельсинового сока
450 г сахарного песка, разделенного на 3 порции по 150 г
125 г воды, разделенной на 3 раза по 40 мл
красный пищевой краситель, желательно профессиональный и натуральный.

* После каждого этапа все посуду и кастрюли следует очищать, чтобы избежать преждевременной кристаллизации сиропа. Чтобы сделать это быстро, заполните кастрюли водой, накройте крышкой и доведите до кипения и поставьте на медленный огонь примерно на 15 минут или около того.

Технология приготовления:

В сотейник или сковороду поместите одну треть воды (40 мл) и сахара (150 г). Добавьте несколько капель красного красителя. Довести до кипения. Когда начинают образовываться большие пузырьки, добавьте миндаль, постоянно помешивая и встряхивая сковороду. Добавьте ароматизатор(у меня малина). Сироп начнет кристаллизоваться; продолжайте помешивать, чтобы орехи хорошо покрылись сахаром. На каком-то этапе часть сахара не прилипает к орехам, и это похоже на сахарную пудру розового сахара. Дайте ему немного растаять, чтобы он снова покрыл орехи. Переложите содержимое сковороды на противень, выстланный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Отложите орехи в сторону и сохраните оставшийся розовый сахар. Уберите всю посуду и кастрюли.
Поместите оставшийся розовый сахар в кастрюлю и добавьте вторую треть сахара и воды. При необходимости добавьте пару капель красного пищевого красителя, если вам мало цвета. Размешать, накрыть крышкой и довести до кипения — после кипячения в течение 2 минут снять крышку и продолжать варить, пока температура не достигнет 124ºC. Когда сироп почти достигнет желаемой температуры, включите горелку под очищенной кастрюлей и добавьте орехи. Вылейте сироп на орехи, помешивая, пока вы наливаете. Покройте миндаль на сильном огне. Тем не менее, сироп снова станет кристаллизованным. При необходимости уменьшите огонь. Позвольте сахару, который не покрывает миндаль, таять; продолжайте помешивать. Не переусердствуйте! Опять переложите содержимое сковороды на противень, выстланный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Отложите орехи в сторону и сохраните оставшийся розовый сахар.
Повторите последний шаг еще раз с оставшейся водой и сахаром. Когда сироп почти достигнет желаемой температуры, включите горелку под очищенной кастрюлей и добавьте орехи. Вылейте сироп на орехи, помешивая, пока вы наливаете.Покройте миндаль на сильном огне. Тем не менее, сироп снова станет кристаллизованным. При необходимости уменьшите огонь. Позвольте сахару, который не покрывает миндаль, таять; продолжайте помешивать. Не переусердствуйте. Переложите содержимое сковороды на противень, выстланный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой.
Разогрейте духовку до 70 ° C и высушите розовое пралине в течение примерно 50 минут.

Приятного аппетита!