Проект «Трдельники»


Друзья, появилось время, чтобы написать Вам, какими проектами я занималась летом и уже осенью.
В июле познакомилась с замечательными ребятами в Воронеже, которые открыли точку на территории ресторана «Винзавод» по продаже трдельников. Кто не знает, что это такое, напишу кратко для информации.

Трдельник или трдло (так же известный как шметдол) – традиционное чешское лакомство из дрожжевого теста, обернутого вокруг деревянного или металлического цилиндра и обжаренного над открытым огнём.
Но на начальном этапе стали возникать вопросы по тесту. То перебраживает, то быстро черствеет, то не поднимается. Ребята нашли мои контакты и я как скорая хлебная помощь помогла им исправить ситуация. Так что теперь у нас в городе есть вкусные трдельники даже с начинками. Очень рада была сотрудничеству!

Хлеб на рâte fermentée

Ароматный, легкий, с тонкой хрустящей корочкой.

рâte fermentée:

250 г муки высшего сорта
150 г воды
4 г соли
1 г дрожжей прессованных

Смешать воду температурой 30 °С с дрожжами. Через несколько минут, когда дрожжи разойдутся, внесите муку и соль и замесите до однородного состояния. При влажности в 60% опара будет густой и плотной. Накройте миску с опарой пленкой и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Далее уберите в холодильник на 12 -48 часов Созревшая опара вырастет в объеме примерно втрое, верх вспухнет и начнет чуть опадать в центре. Обратите внимание — под опару берите емкость побольше.

Тесто:
рâte fermentée
250 г муки высшего сорта (у меня Макфа)
190 г воды
5 г соли
3 г дрожжей прессованных

1. Добавьте в чашу миксера все ингредиенты кроме опары. Смешайте тесто лопаткой, пока оно не сойдется, затем поставьте крюк, добавьте опару и месите еще 5 минут. Тесто должно быть мягким, чуть жидковатым, неплотным, со среднеразвитой клейковиной.

2. Брожение 2.5 часа. Обминка теста дважды через 50-ти инутные интервалы.

3. Выложите тесто на доску, выдавите крупные пузыри и несколькими движениями придайте тесту округлую форму. Положите тесто на подпыленную мукой поверхность швом вверх, прикройте пленкой и оставьте отлежаться на 10-20 минут. Сформуйте круглую или продолговатую буханку, положите ее в расстоечную корзину.
4. Расстойка — 75-90 минут.

5. Выпечка с паром около 35 минут при 230 С. Этому хлебу не надо много пара — как только корка начнет темнеть, через 7-10 минут, надо вынуть посудину с водой и несколько раз резко открыть-закрыть дверцу, чтобы проветрить духовку. При выпечке в казане посадочная температура 250 С.

Хлебная корзина для кондитерской&кулинарии «Баранкин» г.Воронеж

Друзья и коллеги !
Рада Вас познакомить с прекрасным заведением нашего города Кондитерской и кулинарией «Баранкин». Здесь очень вкусно готовят, а главное из натуральных ингредиентов. Я совсем недавно работала в этом заведении над разработкой хлебной корзины. Как раз с использованием заквасок в выпечке хлеба. Так что у нас еще на одно заведение в городе стало больше с полезным и вкусным хлебом!
Некоторые моменты оставлю Вам здесь в виде фото и видео.
video-e63754d9e84743a39343e09c10a87e6e (1)

!!!Освободилось 2 места !!!!

Друзья, освободилось 2 места на мастер-класс по Пасхальной выпечке в г.Воронеже.
Это последний курс с такой программой в этом году.
Куличи на заквасках, пасхальные булочки, заварные пасхи и не только ждут моих участников на этом мастер-классе.
Запись через контакты сайта.

Про мастер-классы

‼️УПС — группы собраны практически на все даты в расписании до июня, запись только в лист ожидания
Как же проходят мастер-классы.
Не совсем обычно, даже вообще необычно

Вы не просто учитесь, прохождение всех курсов, без труда и под моим чутким руководством, позволяет открыть свою собственную пекарню.

Для начала слушаете теорию от качества сырья, внесения компонентов, этапов ведения теста, расстоек и выпечки.
Затем замешиваем несколько видов наименований (из моего сборника рецептур), параллельно разбираем те самые непонятные нюансы тестоведения в рамках работы цеха и дома.

А после — обсуждаем каждую рецептуру находим все непонятности и тонкие места, думаем, как их улучшить и что можно было сделать иначе — в общем, полноценный разбор с подсказками меня-преподавателя и сокурсников.

Запись на курсы через контакты сайта.

Освободилось 2 места на Пасхальный курс


На 16-17 марта освободилось 2 места по Пасхальной выпечке. В программе куличи, панеттоне, творожная пасха. На заквасках, опарах, по новым европейским технологиям. Это будет впервые.
Если нет возможности участвовать самим, вы можете подарить сертификат своим близким людям. Поверьте мне, им это очень нужно и очень пригодится.

В Петрозаводске теперь правильный хлеб


Вчера вернулась из Петрозаводска. Очень плодотворным оказалось сотрудничество с одной из крупных фирм-производителей «Олония». Два крупных производства по выпуску хлебобулочной и кондитерской продукции. Даже работая долгое время на рынке хлебопечение предприятие развивается, внедряет новинки и новые технологии производства.

Откорректированы действующие рецептуры, введены новые позиции хлебобулочной и кондитерской продукции, даны рекомендации по техническому оснащению предприятия, поставленные задачи решены и получены ответы на интересующие вопросы.

Хочется лишь только пожелать успехов и процветания сети «Олония!»

Если у вас есть сомнения и вопросы, вы хотите открыть пекарню или расширить ассортимент, ищите своего специалиста в данной области и вам обеспечен хлебный успех!