Хлеб на рâte fermentée

Ароматный, легкий, с тонкой хрустящей корочкой.

рâte fermentée:

250 г муки высшего сорта
150 г воды
4 г соли
1 г дрожжей прессованных

Смешать воду температурой 30 °С с дрожжами. Через несколько минут, когда дрожжи разойдутся, внесите муку и соль и замесите до однородного состояния. При влажности в 60% опара будет густой и плотной. Накройте миску с опарой пленкой и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Далее уберите в холодильник на 12 -48 часов Созревшая опара вырастет в объеме примерно втрое, верх вспухнет и начнет чуть опадать в центре. Обратите внимание — под опару берите емкость побольше.

Тесто:
рâte fermentée
250 г муки высшего сорта (у меня Макфа)
190 г воды
5 г соли
3 г дрожжей прессованных

1. Добавьте в чашу миксера все ингредиенты кроме опары. Смешайте тесто лопаткой, пока оно не сойдется, затем поставьте крюк, добавьте опару и месите еще 5 минут. Тесто должно быть мягким, чуть жидковатым, неплотным, со среднеразвитой клейковиной.

2. Брожение 2.5 часа. Обминка теста дважды через 50-ти инутные интервалы.

3. Выложите тесто на доску, выдавите крупные пузыри и несколькими движениями придайте тесту округлую форму. Положите тесто на подпыленную мукой поверхность швом вверх, прикройте пленкой и оставьте отлежаться на 10-20 минут. Сформуйте круглую или продолговатую буханку, положите ее в расстоечную корзину.
4. Расстойка — 75-90 минут.

5. Выпечка с паром около 35 минут при 230 С. Этому хлебу не надо много пара — как только корка начнет темнеть, через 7-10 минут, надо вынуть посудину с водой и несколько раз резко открыть-закрыть дверцу, чтобы проветрить духовку. При выпечке в казане посадочная температура 250 С.

Отправить ответ

Оставьте первый комментарий!

Notify of
avatar
wpDiscuz