Санкт -Петербург

Добрый вечер, читатели моего сайта!
Уже завтра я уезжаю в Санкт-Петербург для проведения мастер-класса. Очень неожиданно появились организаторы в Северной столице и как оказалось есть желающие получать правильные знания.
Если вдруг вы захотите видеть меня в своем городе с программой по выпечке хлеба или сдобы, пишите через контакты сайта, обсудим варианты.

Проект кафе-пекарни в г.Бобров

Вчера была на выезде на объекте в г.Бобров. Скоро открытие кафе пекарни по адресу Кирова, 9. Вчера расставили и подключили в тестовом режиме печи. Главная гордость подовая печь, на которой будем выпекать хлеб на закваске. Ассортимент разработали порядка 50 позиций, так что жителям будет из чего выбрать. А главное это будет натуральный и качественный хлеб и хлебобулочные изделия. Уже в конце августа на неделю стану местным жителем, буду обучать персонал.
Хотите лично пообщаться на тему хлеба, добро пожаловать на объект!

Хлеб на рâte fermentée

Ароматный, легкий, с тонкой хрустящей корочкой.

рâte fermentée:

250 г муки высшего сорта
150 г воды
4 г соли
1 г дрожжей прессованных

Смешать воду температурой 30 °С с дрожжами. Через несколько минут, когда дрожжи разойдутся, внесите муку и соль и замесите до однородного состояния. При влажности в 60% опара будет густой и плотной. Накройте миску с опарой пленкой и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Далее уберите в холодильник на 12 -48 часов Созревшая опара вырастет в объеме примерно втрое, верх вспухнет и начнет чуть опадать в центре. Обратите внимание — под опару берите емкость побольше.

Тесто:
рâte fermentée
250 г муки высшего сорта (у меня Макфа)
190 г воды
5 г соли
3 г дрожжей прессованных

1. Добавьте в чашу миксера все ингредиенты кроме опары. Смешайте тесто лопаткой, пока оно не сойдется, затем поставьте крюк, добавьте опару и месите еще 5 минут. Тесто должно быть мягким, чуть жидковатым, неплотным, со среднеразвитой клейковиной.

2. Брожение 2.5 часа. Обминка теста дважды через 50-ти инутные интервалы.

3. Выложите тесто на доску, выдавите крупные пузыри и несколькими движениями придайте тесту округлую форму. Положите тесто на подпыленную мукой поверхность швом вверх, прикройте пленкой и оставьте отлежаться на 10-20 минут. Сформуйте круглую или продолговатую буханку, положите ее в расстоечную корзину.
4. Расстойка — 75-90 минут.

5. Выпечка с паром около 35 минут при 230 С. Этому хлебу не надо много пара — как только корка начнет темнеть, через 7-10 минут, надо вынуть посудину с водой и несколько раз резко открыть-закрыть дверцу, чтобы проветрить духовку. При выпечке в казане посадочная температура 250 С.