Тесто для пиццы


Количество рассчитано на 3 пиццы по 250 г каждая
Ингредиенты:
• мука — 425 г.
• соль — 9 г
• сухие дрожжи — 2,5 г или прессованные дрожжи 7,5 г
• сахар — 12 г
• вода — 300 г
• оливковое масло — 17 г
Приготовление:
1. Смешать муку + дрожжи + сахар + соль + воду + масло. Оставить на 5 минут
2. Тесто будет достаточно липкое. Вымесить тесто руками или в миксере.
Работать с влажным тестом достаточно трудно. И если вы замешиваете его вручную, как по мне, лучше всего использовать такой метод обминки, как «Stretch and fold».
Таким методом тесто нужно будет сложить около 3-4 раз с интервалом в 20 минут и убрать в холодильник. После замеса тесто станет гладким, но всё равно останется довольно липким и мягким.
3. Я провожу замес в миксере.
4. После замеса, выложить тесто на рабочую поверхность (смазанную маслом). Сложить несколько раз так, чтобы подтянуть тесто в тугой шар.
5. Поделюсь здесь небольшим секретом то, чем больше объём теста мы отправляем на ферментацию, тем лучше становятся его вкусо-ароматические свойства. И наоборот, в маленьких заготовках этот процесс не так быстро происходит. Соответственно, не получается достичь максимального вкуса.
Поэтому, я тесто перекладываю в контейнер и отправляю в холод на ночь ( от 12 часов и больше), и только на следующий день делю на порции и выпекаю нужное количество.
6. В день выпечки достаем тесто из холодильника. Даем ему отлежаться 10-15 минут.
7. Из каждого кусочка теста формируем шар, накрываем плёнкой и оставляем на 1-1,5 часа.
8. Когда тесто подошло его необходимо растянуть. Для этого нужно смазать руки маслом. Я люблю присыпать стол семолой, она не проникает в тесто, как мука, но обеспечивает легкое скольжение теста по рабочей поверхности. К тому же, создает красивый и вкусный рельеф на поверхности теста после выпекания.
Ни в коем случае не прибегайте к помощи скалки. Даже не думайте! Тесто мягкое, эластичное. Пусть у вас не получится идеально ровного круга, оно будет немного неоднородным, но в этом же и весь кайф. Не нужно убивать тесто скалкой. Разрушать ту пористость , которая образовалась за время брожения.
Руками мы сможем очень деликатно его растянуть, при этом не потерять драгоценные пузырьки воздуха в тесте. Растягивать можно на столе, мягко поворачивая тесто, или аккуратно на кулачках.
* В случае, если вы хотите более пышное тесто — оставьте его на столе перед выпеканием, на минут 20. Оно немного поднимется.
Если тонкое — сразу в духовку.
9. Ещё один очень важный момент – хорошо прогретая духовка. Делайте всё возможное, чтобы разогреть её как можно сильнее. Идеально, если у вас есть камень для хлеба. Если такого нет, можно воспользоваться большой чугунной сковородой, крышкой, остатками плитки (которая выдержит температуру) после ремонта, или в крайнем случае — противнем.
* Чтобы вы не выбрали — камень это, или противень. Его нужно поместить в духовку до того, как включите нагрев. Поверхность должна хорошо прогреться.
10. Чем быстрее у вас получится выпечь тесто, тем вкуснее оно будет. С тонкой корочкой и невесомым пористым мякишем.

Приятного аппетита!

Хлеб со сливочным сыром и черным кунжутом

Этот хлеб был создан случайно и фактически служил только для оставшегося использования сливочного сыра Маскарпоне. В результате получается тонкий ароматный молочный вкус с черным кунжутом, который дает хлебу.
Приготовление:

Автолиз:

300 г муки высшего сорта
250 г маскарпоне или любого сливочного сыра
120 г молока 3,5%
60 г пшеничной или ржаной закваски(освежить перед замесом за 6-8 часов)
1 г прессованных дрожжей (по желанию)

Смешайте ингредиенты вручную и подождите 50 минут для набухания белков муки.

Основное тесто

Смесь после автолиза
30 г черного кунжута
40 г молока
10 г соли

Перемешать ингредиенты до образования однородного гладкого теста.

Положить тесто в смазанную маслом миску.Брожение со складками каждые 30 минут в течение следующих 2 часов.

Затем сформуйте заготовку, посыпьте кукурузной мукой и поместите в подходящую корзину для брожения. Буханка расстаивается еще один час в теплом месте, а затем ее отправить в холодильнике на 12-24 часа.

В день выпекания разогрейте духовку до 250 градусов.

Достать буханку прямо из холодильника и выпекать с паром в течение 10 минут. Затем пар убрать, снизьте температуру до 200 градусов и допечь еще 35 минут.

Xлеб тостовый с семенами льна, подсолнечника и кунжута

Мука пшеничная высшего сорта — 1600 гр
Соль — 40 гр
Сахар — 100 гр
Дрожжи прессованные -25 гр
Молоко сухое цельное — 65 гр
Семена льна, подсолнечника и кунжута — 300 гр(я брала всех по 100 г)
Сливочное масло — 80 гр
Сливки — 40 гр
Вода — 1000 гр(может отличатся, все зависит от влагоемкости муки, поэтому не вылевайте всю сразу)
Температура теста на выходе 24 градуса.
Месить 5 мин на 1-ой скорости, 5 мин на 2-ой скорости, ввести сливочное масло и месить еще 3 мин на 2-ой скорости.
Брожение 60 мин
Массу разделить на куски весом 320 гр для маленького хлеба или 2100 гр для большого хлеба.
Предварительная расстойка 10 мин
Формовка
Поместить заготовки в смазанные сливочным маслом формы для тостового хлеба и оставить на окончательную расстойку на 150 мин при +25ºС.
Выпекать при +180ºС:
— около 35 мин маленький хлеб
— около 75 мин большой хлеб